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par Lucie Tournebize
La carbonara de Nabil Hassen Hadj chez Roscioli
Roscioli c’est un restaurant mais c’est avant tout une famille. Présente depuis 1824 dans le centre de Rome, elle ouvre tour à tour un forno (boulangerie) puis une salumeria (épicerie fine) où sont également servis les généreux plats de la tradition romaine.
Cette bonne table s’est distinguée en 2008, lorsque la carbonara de Roscioli, préparée par le chef Nabil Hassen Hadj, reçoit le prix de meilleure d’Italie , faisant de ce plat la pierre angulaire du menu. Mais qu’est-ce qu’une carbonara, pour les Romains?
Certainement pas un plat à base de crème, exclue de la liste des ingrédients. Mais plutôt des œufs fouettés avec le pecorino, le guanciale saisi à la poêle, croquant à l’extérieur et fondant à l’intérieur, et beaucoup de poivre. Parce que carbonara viendrait de carbone, le charbon en italien. Le résultat est crémeux, piquant et fondant à la fois : un délice qui se déguste le long du comptoir où reposent les produits disponibles à la vente à emporter.