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La trattoria des frères Roscioli s’est taillé une réputation internationale grâce à un seul plat: la carbonara. Recette d’un succès.
Depuis 2002, il s’est sustenté environ 750 fois dans cette caverne gourmande. Et toujours à la table 14, juste derrière le comptoir, rebaptisée avec déférence “la tavole del directore”. Aujourd’hui encore, pas une semaine ne passe sans qu’il y déguste un hamburger à la viande de boeuf Fassona, du Piémont, ou des tortellini frais que la maison fait spécialement venir de Bologne, sa ville natale. Il faut dire que ce client compulsif habite à moins de 40 mètres, dans la même rue, et qu’il est considéré comme l’homme sans lequel ce repaire culte en ville n’aurait jamais rencontré son extravagant succès.
Le QG du plus grand critique gastronomique d’Italie
Qui est-il? Stefano Bonilli, le plus grand critique gastronomique d’Italie, fondateur des guides et du magazine Gambero Rosso et animateur de Papero Giallo, le blog culinaire le plus lu du pays. “En 2008, nous avons publié un classement des meilleures carbonaras de Rome. La Salumeria Roscioli est arrivée en tête. C’est comme ça que tout a commencé…” Et pour cause! Le New York Times propulse la nouvelle en première page, les télévisions et les gourmets affluent du monde entier.
Des ingrédients d’exception
Le plat en question provoque, en effet, de sérieuses addictions. “Nous avons porté une attention extrême à toutes les composantes de cette grande spécialité romaine”, explique Alessandro Roscioli, à la tête de l’établissement, avec son frère Pierluigi. Le guanciale provient d’un élevage fermier du mont Conero, dans les Marches; les oeufs sont livrés par Paoli Parisi, l’éleveur star de Toscane; le poivre est un cru exceptionnel de Sarawak (Malaisie) ; deux variétés rares de fromage pecorino sont utilisées. Quant aux pâtes, elles sont signées Benedetto Cavalieri, le nec plus ultra des fabriques artisanales, dans les Pouilles! Autant d’ingrédients haute couture subtilement mélangés à la dernière minute par Nabil Hadj Hassen, le cuisinier d’origine tunisienne. “C’est un magicien! Il est le seul étranger capable de préparer la pasta mieux que les Italiens”, avoue Alessandro. Reste le prix: 15 euros la portion, une somme rondelette au royaume de la pasta. Rien ne semble pourtant réfréner les ardeurs des clients japonais, américains, français… qui y commettent de véritables forfaits gourmands.
Plus de 2800 vins italiens
Côté oenothèque, ils arrosent d’un choix de plus de 2800 vins italiens burrata aux tomates de Pachino, pâtes tonnarelli cacio e pepe et crevettes crues de la mer Tyrrhénienne. Côté épicerie fine, ils remplissent leurs valises de magnifique jambon d’Osvaldo affiné 36 mois, de saucisson du Latium à la coriandre et de poutargue de Cabras, en Sardaigne.
Tout a commencé dans un “forno”
Et dire que le destin des frères Roscioli débuta modestement, à quelques mètres de là, dans un “forno” que leur père, Marco, racheta en 1972. Dès l’ouverture, on vient de partout en ville pour le pain et les pizzas à la coupe. En 1992, le patriarche ouvre une droguerie juste à côté. Une décennie à vendre des machines à pâtes et des spatules, jusqu’au déclic. “A l’occasion d’un voyage à New York, nous tombons en arrêt devant Dean & De-Luca, la fameuse épicerie fine, sur Broadway. Nous avons ce jour-là décidé de transformer notre commerce en salumeria de luxe”, raconte Alessandro.
Un succès planétaire
A la barbe de leur père, réticent, les frères achètent pour 600.000 euros de produits et vins italiens haut de gamme, puis inaugurent leur salumeria-enoteca. Le carnet de réservations se noircit aussitôt. Aujourd’hui, papa Roscioli s’avoue vaincu devant le succès planétaire de la maison familiale, un chiffre d’affaires qu’on dit “astronomique” et des clients prestigieux, des chefs français Daniel Boulud, Michel Troisgros ou Pierre Hermé aux acteurs Ben Stiller et Vincent Cassel. Et, si le maestro de la critique Stefano Bonilli en a fait son QG, Bibendum, lui, le tient curieusement à l’écart de son Guide Michelin Italie…